紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。近年來，紫薯在國內(nèi)外市場上十分暢銷，紫薯除具有普通紅薯的多糖、酚類、維生素和黃酮類物質(zhì)營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。硒具有預防高血壓與癌癥等功能，花青素對 100 多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素[7-9]。紫薯因其豐富的營養(yǎng)功效價值越來越受到大眾歡迎。

近年來休閑食品日益盛行，休閑食品脆片的需求量也隨之增大，其中紫薯脆片不僅擁有原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有酥脆可口、色澤鮮艷、食用方便與儲藏時間長等特點。但傳統(tǒng)脆片都是經(jīng)高溫油炸工藝生產(chǎn)而成，其成品含油量高、感官品質(zhì)差、易生成致癌物質(zhì)，同時紫薯中花青素在加工中受溫度、氧氣和 pH 值等因素的影響而降解，紫薯脆片的色澤也會變差。而真空油浴作為一種果蔬脆片的加工工藝，其油炸溫度較低，所用時間較短，能較好保存紫薯脆片的色澤、風味與營養(yǎng)成分，產(chǎn)品的含油量低，產(chǎn)品膨化度高，口感酥脆。研究表明，預處理對果蔬真空油浴產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

檸檬酸作為護色劑應用廣泛，在傳統(tǒng)的食品工業(yè)中也常用于護色，護色效果明顯且價格低廉。因此，本試驗以檸檬酸作為護色劑對紫薯薄片進行預處理，結(jié)合真空油浴工藝的方法，確定紫薯脆片最佳工藝參數(shù)，為果蔬脆片工業(yè)化生產(chǎn)提供更好的實踐指導。