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爆漿珍珠的質構分析

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):2976

近年來,一種新型奶茶配料-“爆漿"珍珠(亦稱爆爆珠)受到了廣大消費者的青睞。“爆漿"珍珠是一種具有核殼結構的球形膠囊,其外殼為具有一定咀嚼性。的水凝膠,內核為具有流動性的風味芯液。與傳統(tǒng)珍珠奶茶中的“珍珠"不同,“爆漿"珍珠一方面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍珠"所具有的咀嚼性和口感,另一方面又因“爆漿"豐富了“珍珠"風味及層次感,是一種具有發(fā)展前景的新型食品。


1、爆漿珍珠的制備

“爆漿"珍珠包括珍珠凝膠外殼和風味芯液兩部分,其制作過程包括四個主要步驟,制作過程均在常溫下進行。(1)含鈣芯液的配制:包含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離子水溶液;(2)“珍珠"溶液的配制:分別制備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和果膠水溶液,然后按照海藻酸鈉和果膠溶液的體積比為 7:3 進行混合,充分攪拌均勻,備用;(3)“爆漿"珍珠的成型:利用反向成球技術,使用移液槍將一定體積的含鈣芯液在海藻酸鈉-果膠復合溶液面上方約 5  mm 處射入液面以下,反應一定時間制得具有一定機械強度和直徑大小的“爆漿"珍珠;(4)“爆漿"珍珠的固化:將“爆漿"珍珠用蒸餾水漂洗 10 min 后放入一定濃度的殼聚糖固化液中,浸泡 90 s 進行固化得到一款原味“爆漿"珍珠。


2、質構分析

(1)爆漿感測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(或Rapid TA+專業(yè)型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將珍珠放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變70%

測定結果:探頭下壓至小球恰好破裂時所用的壓力為使球殼發(fā)生破裂時所需要的力的大小,即探頭壓破小球后出現(xiàn)的大力值


(2)膠囊硬度、彈性和咀嚼性測定

將珍珠外殼破裂后,所剩的膠囊放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式:全質構TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變30%

測定結果:可以測定膠囊的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

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