榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經(jīng)過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，是中國*的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學(xué)成分達幾十種之多，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在水解后會產(chǎn)生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。

     榨菜的品質(zhì)決定人們對它的喜愛程度。目前，對榨菜的測定主要依靠感官評價來實現(xiàn)。但是感官評定方法主觀性強、評判標準模糊、評定結(jié)果差異大，并且需要有經(jīng)驗的專家進行評判，成本較高。質(zhì)構(gòu)儀測定方法相對客觀準確、可靠性強，廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)的測定。

1 樣品準備

      將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致的形狀，用于TPA測定和穿刺測試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用于咬合測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈性、回復(fù)性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿刺力等指標

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探頭

將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：咬合

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪切力、脆性等指標